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酸奶日常生产中质量问题的分析及其解决办法

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-10-31  来源:食品质量管理  浏览次数:55
核心提示:乳品企业在酸奶生产过程中经常会出现各种各样的质量问题,相信咱们质量人也经常会遇到,针对这些质量问题,就要对其分析可能产生的原因以及正确的解决这些问题。下面列出了一些咱们日常经常遇到的问题跟大家一起分享一下。

乳品企业在酸奶生产过程中经常会出现各种各样的质量问题,相信咱们质量人也经常会遇到,针对这些质量问题,就要对其分析可能产生的原因以及正确的解决这些问题。下面列出了一些咱们日常经常遇到的问题跟大家一起分享一下。

问题一:黏稠度偏低

原因分析——解决办法:

乳中蛋白质含量低——增加乳蛋白的含量

热处理或均质不充分——调整工艺条件

搅拌过于激烈——调整搅拌速度

加工过程中机械处理过于激烈——用正位移泵,降低泵速

搅拌时温度过低——提高夹套出水温度

酸化期间凝块遭破坏——调整加工条件

菌种——选用高黏度菌种

问题二:凝块中含有气体

管道泄漏从而使空气进入——检查管道,尤其是连接口

搅拌过于猛烈——调整搅拌速度

酵母或大肠菌等产气污染——找出污染源

问题三:乳清析出

干物质、蛋白质含量低——调整成分比例

脂肪含量太低——增加脂肪

均质热处理不充分——调整工艺条件

接种温度过高——降温至43

酸化期间凝块遭破坏——调整加工条件

乳中有氧气——真空脱气

过度酸化——确保充分酸化

菌种——选用高黏度菌种

灌装温度过低(搅拌型)——提高温度至20-24

问题四:颗粒状结构

磷酸钙沉淀,白蛋白变性——调整热处理强度

接种温度太低——提高温度大于35

接种温度过高——减低温度至43

菌种——选用高黏度菌种

问题五:口味太酸

冷却时间太长——调整加工工艺

储存温度过高——降低储存温度

接种量过多——减少至0.02%

菌种——换用后酸化弱的菌种

问题六:口味苦

接种量过大——减少接种量至0.02%

菌种——更换菌种

问题七:口味太甜

甜味剂用量大——减少甜味剂的用量

问题八:结构缺陷——呈黏丝状

高黏度菌种——减少蛋白质含量、增加机械强度、调整发酵温度、改用低黏度菌种

编辑:foodqm

 

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关键词: 乳品 酸奶 质量
 
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